Инструменты и материалы для приготовления мучных изделий. Тема: Инструменты, приспособления и продукты для приготовления мучных изделий. Технология приготовления блюд из пресного теста. план-конспект урока по технологии (7 класс) на тему. Повторение пройд

Презентация к уроку

Назад Вперёд

Внимание! Предварительный просмотр слайдов используется исключительно в ознакомительных целях и может не давать представления о всех возможностях презентации. Если вас заинтересовала данная работа, пожалуйста, загрузите полную версию.

Цели:

• познакомить учащихся с технологией приготовления блюд из пресного теста, с инструментами, приспособлениями для приготовления мучных изделий
• научить изготавливать формы для пирожных
• научиться самим готовить выпечку;
• познакомить с правилами по ТБ при изготовлении формы и при выпечке;
• укреплять межпредметные связи (технология, экология)
• содействовать воспитанию художественного вкуса.

Оборудование:

• образцы готовой выпечки;
• пустые металлические банки из-под сока
• ножницы, линейка
• электрическая печь, миксер
• посуда (блюдо, ложка, скалка)
• надпись “Глаза страшатся, а руки делают”;
• презентация по теме

Ход урока

I. Организационный момент.

Проверка готовности учащихся к уроку.

Сообщение темы и целей урока.

II. Повторение пройденного материала:

Работа по карточкам.

КАРТОЧКА №1

Показатели свежести мяса являются _________, консистенция, ___________.

У готового мяса при прокалывании его ножом или вилкой сок ____________.

Для жарения мясо нарезают __________волокон.

КАРТОЧКА №2

Если надавить на мясо пальцем и образуется ямка, которая быстро выравнивается, то значит мясо ____________.

Мясо можно подвергать следующим видам тепловой обработки: варка,_______________, тушение,____________, припускание.

Жарить и варить мясо нужно сначала на ____________ огне, а затем на ______________.

Устный опрос:

Как отличается мясо по термическому состоянию?

Какие полуфабрикаты получают из мяса?

III. Изучение нового материала.

Словестно-иллюстрированный рассказ.

Изделия из теста - важнейший продукт питания человека. Хлеб, хлебобулочные изделия содержат белки, углеводы, аминокислоты, витамины, минеральные вещества. Показателями питательной ценности этих изделий является достаточно высокая калорийность и хорошая усвояемость организмом.

Какие виды выпечки вам известны?

Хотели бы вы научиться самостоятельно готовить выпечку?

Перед вами пирожные – трубочки, выпеченные самостоятельно. Сегодня на уроке мы попробуем приготовить такие пирожные.

Приступая к работе с пищевыми продуктами вначале подготавливают необходимую посуду и инструменты.

Для замеса теста используют сито, мерный стакан, миски эмалированные или пластмассовые, кастрюли, миксер.

Для отделки изделий из теста можно воспользоваться кулинарным шприцем. Для разделки теста необходимо иметь скалку, формочки.

Вся посуда, инвентарь должен находиться в чистоте. После использования их моют водой и вытирают насухо или просушивают.

Основным продуктом в приготовлении теста является мука. Мука – порошкообразный продукт, который получается в результате измельчения зерен пшеницы, ржи, кукурузы. В зависимости от вида используемого зерна различают ржаную, пшеничную, кукурузную муку.

Овсяную и гречневую муку чаще всего используют для приготовления блинов и блинчиков. Из ржаной выпекают пряники, хлеб. Качество выпеченных изделий – их подъем, вкус и внешний вид - зависит от качества муки. Качество муки определяют по цвету, запаху, вкусу.

Цвет – основной показатель сорта муки. Он зависит от окраски зерна, крупности помола, влажности.

У муки пшеничной высшего сорта цвет должен быть белым или с кремовым оттенком, у муки ржаной – серовато – белым. Чем ниже сорт муки, тем она темнее.

Запах муки должен быть без примеси плесенного, затхлого. Мука не должна иметь привкуса, т.е. не быть горьковатой, кисловатой.

Мука будет нормальной влажности, если сжатая в кулак, она рассыпается при разжимании ладони.

В зависимости от вида теста при приготовлении мучных блюд используются различные жидкости: вода, кефир, молоко. Яйца перед использованием хорошо промывают, замачивают в растворе пищевой соды, моют. Они не должны быть треснутыми.

В некоторые виды теста добавляют жир: маргарин, сало, масло. Поваренная соль является важнейшим вкусовым веществом, поэтому ее добавляют в небольшом количестве в тесто.

Кроме вышеуказанных компонентов в тесто могут добавляться ароматизаторы: ванилин, тмин, корица, мак, орехи, изюм. Они придают изделиям особенный вкус и аромат.

Мука при соединении с водой дает клейкую массу, которая недостаточно хорошо пропекается и после выпечки становится плотной. Такое тесто годится для приготовления домашней лапши, вареников, пельменей.

Способы разрыхления могут быть самыми разными: биохимические (дрожжи), химические (взбитые белки или переслаивание жиром). Если вы будете использовать в качестве разрыхления пищевую соду, то рекомендуется до введения ее в тесто “погасить” раствором уксусной или лимонной кислоты. Углекислый газ, выделяемый содой при нагревании, разрыхляет тесто.

Сегодня на уроке познакомимся с технологией приготовления изделий из пресного теста, или бездрожжевого теста. Это тесто, как видно из второго названия, готовится без применения дрожжей и может быть бисквитным, слоеным, заварным, песочным… Из пресного теста можно приготовить печенье, блинчики, пряники, пирожки и конечно же пирожные.

Мы сегодня попытаемся испечь пирожные трубочки.

IV. Практическая работа по приготовлению формочек для пирожных (демонстрация слайдов).

На сегодняшний день вокруг нас скопилось огромное количество разнообразных отходов, казалось бы, уже не нужных – металлических банок. Но, оказывается, они нам помогут при организации нашего труда. Мы сделаем из них формы – и сами попользуемся и пользу принесем в очистке территории от мусора.

ИЗГОТОВЛЕНИЕ ФОРМОЧКИ ДЛЯ ПИРОЖНЫХ:

• работа с металлической банкой: удаление донышка, крышки
• разметка прямоугольника
• выкраивание формы
• сворачивание листа металлической пластины в трубочку окрашенной стороной внутрь
• закрепление формы

ПРАВИЛА по безопасной работе:

• работать с металлом осторожно,
• избегать порезов о края срезов
• разметку производить по линейке
• резать ножницами, отгибая край во избежание пореза
• подворачивать уголок осторожно

Форма готова. Теперь обратимся к рецепту пирожных. Он достаточно прост и доступны ингредиенты:

ПРИГОТАВЛИВАЕМ ТЕСТО ДЛЯ ВЫПЕЧКИ:

РЕЦЕПТ ПИРОЖНЫХ “ТРУБОЧКИ”:

• 200 гр маргарина (не топить))
• 1 желток
• 150 гр воды
• 3 стакана муки
• 1 столовую ложку сахара

Замешиваем тесто густой консистенции и готовое тесто помещаем на холод минут на 10-15. Затем раскатываем скалкой тесто (как на пельмени) и готовое полотно режем на полосы 3-4 см шириной и см 25-30 длиной. Затем,начиная от конуса, накручиваем тесто-полоску на форму. Укладываем формы на противень и смазываем взбитым желтком (при выпечке пирожные покроются аппетитной корочкой). Помещаем в жаровенный шкаф на 45 минут.

Пока выпекаются пирожные, с помощью миксера приготовим наполнитель - крем-безе.

ГОТОВИМ КРЕМ-НАПОЛНИТЕЛЬ

• 3 белка
• 7-8 столовых ложек сахара,
• 1/5 чайной ложки лимонной кислоты.

После выпечки, дав остыть выпечке, осторожно снимаем трубочку с формы и наполняем кремом.

(демонстрация презентации)

V. Дегустация пирожных. Сервировка стола к чаю.

VI. Итог урока.

1. Самоанализ деятельности учащихся:

Чему научились сегодня на уроке?

Сможете ли вы применить свои знания дома?

Насколько вкусными получились у вас пирожные?

Какие трудности были на уроке?

2. Оценки. Комментарий о работе учащихся.

VII. Домашнее задание.

Подобрать рецепты приготовления выпечки из пресного теста.

Проектная деятельность “Приготовление пирожных трубочек”. Оформление документации проекта.

И ПРОДУКТЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ

ИЗДЕЛИЙ. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

БЛЮД ИЗ ПРЕСНОГО ТЕСТА

Цели: познакомить учащихся с инструментами, приспособлениями и продуктами, используемыми при приготовлении мучных изделий; учить способам проверки качества продуктов; технологии приготовления блюд из пресного теста.

Оборудование: сито, мерный стакан, миски, кастрюли, миксер или взбивалки, деревянная ложечка, доска разделочная, скалка, формочки для печенья, противень, листы, формы для выпечки, кондитерский шприц или отсадочный мешок, сковорода, продукты для приготовления пресного теста, рабочая тетрадь, мультимедийный проектор.

Словарь: разрыхлитель, клейковина, пресное тесто, бисквитное, слоеное, заварное, песочное.

Методическое обеспечение: Учебник «Технология 7 класс», под редакцией; «Технология 7 класс» (девочки) поурочные планы, по учебнику под редакцией.

Ход урока

I . Организация урока.

1. Проверка готовности учащихся к уроку.

2. Сообщение темы и целей урока.

II . Повторение пройденного материала.

Опрос учащихся по вопросам :

Как отличается мясо по термическому состоянию?

Какие полуфабрикаты получают из мяса, как их лучше использовать?

Назовите способы тепловой обработки мяса.

Почему мясо сначала обжаривают на сильном огне, а доводят до готовности - на слабом?

III . Изучение нового материала.

1. Словесно-иллюстративный рассказ.

Учитель. Изделия из теста - важнейший продукт питания человека. Хлеб, хлебобулочные и другие мучные изделия содержат белки, углеводы, аминокислоты, витамины , минеральные вещества. Показателями питательной ценности этих изделий является достаточно высокая калорийность и хорошая усвояемость организмом.

Приступая к работе с пищевыми продуктами, в начале подготавливают необходимую посуду и инструменты.

Для замеса теста используют сито, мерный стакан, миски эмалированные или пластмассовые, кастрюли, деревянные ложки, миксер, взбивалки различной формы.

Для разделки теста необходимы кухонные доски, скалка, формочки для печенья, дисковый нож.

Для выпечки теста нужно иметь противень, листы, формочки.

Для отделки изделий из теста используют кондитерские шприцы или отсадочные мешки.

(Ученики внимательно смотрят на экран и слушают учителя).

Все инструменты и приспособления должны содержаться в чистоте. После использования их моют теплой водой и щеткой, ополаскивают, деревянные инструменты и приспособления - хорошо просушивают.

Основным продуктом в приготовлении теста является мука.

Мука - порошкообразный продукт, который получается в результате измельчения зерен пшеницы, ржи, кукурузы и т. д. В зависимости от вида используемого зерна различают ржаную, пшеничную, кукурузную, овсяную, гречневую и др. муку.

Овсяную и гречневую муку чаще всего используют для приготовления блинов и блинчиков. Из ржаной муки выпекают в основном хлеб или пряники.

Качество выпеченных изделий - их подъем, вкус и внешний вид - зависит от качества муки.

Качество муки определяют по ее цвету, запаху, вкусу .

Цвет - основной показатель сорта муки. Он зависит от окраски зерна, крупности помола, влажности и др. У муки пшеничной высшего сорта цвет должен быть белым или белым с кремовым оттенком, у муки ржаной - серовато-белым. Чем ниже сорт муки, тем она темнее.

Запах муки должен быть без примеси плесенного, затхлого.

Мука не должна иметь привкуса, т. е. не быть горьковатой, ки­словатой.

Мука будет нормальной влажности, если, сжатая в горсти, она рассыпается при разжимании ладони.

В зависимости от вида теста при приготовлении мучных блюд используются различные жидкости: вода, молоко, кефир и др.

Яйца перед использованием хорошо промывают, замачивают в растворе пищевой соды на 5-10 мин, хорошо промывают. Яйца не должны быть треснутыми.

В некоторые виды теста добавляют жиры (масло сливочное, масло растительное или маргарин), сахар.

Поваренная соль является важнейшим вкусовым веществом, поэтому ее добавляют в небольших количествах далее в сладкое тесто.

Кроме вышеперечисленного сырья, в тесто могут добавляться пряности (тмин, корица, цедра лимона или апельсина, ванилин и др.), джем, творог, изюм, мак, орехи и др. Они придают изделиям из теста специфический вкус и аромат.

Мука при соединении с водой дает клейкую массу, которая недостаточно хорошо пропекается и после выпечки становится плотной. Такое тесто годится для приготовления вареников, лапши, пельменей.

Способы разрыхления могут быть различные: биохимические (дрожжи), химические (взбитые белки или переслаивание жиром). Если вы будете использовать в качестве разрыхления пищевую соду, то рекомендуется до введения ее в тесто «погасить» (растворить) кислотой (уксусной, лимонной). Углекислый газ, выделяемый содой при нагревании, разрыхляет тесто.

Сегодня на уроке вы познакомитесь с технологией приготовления изделий из пресного, или бездрожжевого теста.

Это тесто, как видно из его второго названия, приготовляется без применения дрожжей и может быть бисквитным, слоеным, заварным, песочным и др.

Из пресного теста можно приготовить печенье, пирожки, торты, блинчики, пельмени, пряники и другие изделия.

Краткая характеристика некоторых видов пресного теста.

(Ученики записывают в тетрадь виды теста).

Бисквитное тесто.

В этом тесте в качестве разрыхлителя ис­пользуют взбитые белки. В состав бисквитного теста входят мука, сахар и яйца. Бисквит используют для приготовления тортов, пирожных.

Приготовить бисквит можно двумя способами: холодным и теплым.

Холодный способ. Белки, отделенные от желтков, взбивают, а желтки растирают с сахаром, после чего соединяют с мукой.

Теплый способ. Белки и желтки смешивают с сахаром, подогревают, взбивают и, охладив, быстро вводят в муку.

Взбитая яичная масса неустойчива. При соединении с мукой и при выпечке бисквитного теста необходимо соблюдать осторожность - не делать резких движений, не встряхивать, иначе изделия могут получиться плотными, не разрыхленными.

Готовность бисквита определяют по цвету корочки и по упругости: при надавливании пальцем на непропеченном бисквите остается ямочка.

Бисквитное тесто должно быть светло-коричневого оттенка, пышной консистенции. Поверхность у бисквита гладкая с бугорочками. Мякиш - пышный, пористый.

Слоеное тесто .

Разрыхление этого вида теста достигается благодаря раскатыванию его на очень тонкие слои, отделяемые друг от друга прослойками жира. Технология изготовления этого теста достаточно сложная, требует терпения и аккуратности.

В состав этого теста входят вода, мука и масло. Тесто должно быть упругим и однородным по консистенции. Замешенное тесто оставляют на 20 мин для набухания клейковины.

Масло перед закаткой в тесто размягчают до исчезновения комков, перемешивают с мукой, формуют в прямоугольные пласты и охлаждают до температуры 12-14°С.

Выстоявшееся тесто раскатывают на подпыленном мукой столе, придавая ему вид небольшого прямоугольника.

Масляное тесто заворачивают в пресное, как в конверт, следя за тем, чтобы их бруски были одинаковой консистенции (густоты). Раскатывают подготовленный кусок до тех пор, пока толщина теста не будет превышать 1 см, причем по краям оно должно быть тоньше, чем в середине. С пласта сметают муку и складывают его вчетверо так, чтобы противоположные края сходились не посередине, а немного отступив в одну сторону. Раскатанное тесто охлаждают в течение 20 мин. Это нужно для того, чтобы не растаяли в тесте прослойки масла. Затем тесто накрывают мокрой салфеткой, чтобы не образовалась корочка. Охлажденное тесто вновь раскатывают, так же складывают вчетверо и охлаждают около 30 минут, затем снова раскатывают и снова складывают втрое или вчетверо. (Так поступают не менее 5-6 раз). Готовое тесто разделывают ножом и выпекают при температуре 210-230°С в течение 25-30 мин.

Из этого теста делают торты, пирожные и пирожки.

Заварное тесто .

Этот вид теста приготовляют из яиц, масла и заваренной в воде муки и используют для изготовления пирожных, профитролей.

Песочное тесто .

Песочное тесто приготавливают, используя большое количество сахара, масла, яиц. Основной разрыхлитель в песочном тесте - масло. Оно придает тесту рассыпчатость, обволакивает частицы муки и не дает им соединиться.

В хорошо вымешенном тесте не должно быть комков муки или масла. Оно должно представлять собой однородную, плотную, эластичную маслянистую массу серо-желтого цвета.

Технология приготовления теста достаточно проста. Масло, сахар и соль растирают до пышного состояния, вводят муку и в качестве разрыхлителя - соду. Быстро замешивают тесто, раскатывают и выпекают либо пластом, либо отдельными фигурками. Из песочного теста выпекают печенье, торты, пирожные.

2. Изучение технологии приготовления домашнего печенья.

Учащиеся, работая с учебником (Практическая работа № 5, с. 39-40), изучают технологию приготовления теста для домашнего печенья.

Практическая работа № 5

Приготовление домашнего печенья.

Посуда и инвентарь: мясорубка, нож, сито, противень, миксер, чаша для взбивания, ложка, нож.

Норма продуктов:

мука - 3 стакана; яйца - 2 шт.; масло или маргарин - 250 г; сахар - 1/4 стакана; сода - на кончике ножа; ванилин - 1/2 пакетика.

1. Муку просейте через сито.

2. Масло разомните так, чтобы оно стало мягким, но не растекалось.

3. Яйца взбейте с сахаром. Для этого отделите желтки от белков. Белки поставьте в холодильник на то время, пока вы растираете желтки с сахаром. Растирайте их до тех пор, пока смесь не побелеет, а сахар растворится. Затем взбейте белки в крутую пену и соедините с растертыми желтками.

4. Соедините размягченное масло и взбитые с сахаром яйца, все перемешайте, чтобы образовалась однородная масса.

5. В полученную массу добавьте соду, ванилин и муку. Тесто должно стать очень крутым.

6. Готовое тесто пропускайте через мясорубку. По мере того как тесто в виде массы жгутиков выходит из мясорубки, аккуратно ножом срезайте его небольшими порциями и раскладывайте их на лист (противень).

7. Выпекайте в течение 15-20 мин.

8. Готовое печенье посыпьте сахарной пудрой.

О твечают на вопросы учителя.

Какой разрыхлитель используется в данном виде теста?

К какому виду относится данное тесто?

Зачем необходимо просеивать муку? Расскажите порядок приготовления теста.

Духовой шкаф включают до приготовления теста или после и почему?

Можно ли из этого теста приготовить печенье не в виде жгутиков, а отдельными фигурками?

3. Изучение учащимися технологии приготовления блинчиков.

Учащиеся, работая с учебником (практическая работа № 6, с. 40), изучают технологию приготовления блинчиков.

Практическая работа №6.

Приготовление тонких блинчиков.

Посуда и инвентарь: миксер, чаша для взбивания, ложка столовая, ложка разливочная, сковорода, стакан, лопаточка, сито.

Норма продуктов: масло растительное – 20г; яйца – 3 шт.; мука – 1 стакан; молоко – 3,5 стакана; соль, сахар – по вкусу.

Технология выполнения работы:

1. Муку просейте через сито.

2. Белки отделите от желтков и взбейте.

3. Желтки соедините с солью и сахаром и разотрите до полного растворения сахара.

4. В образовавшуюся массу влейте молоко и добавьте муку, всё тщательно перемешайте.

5. Соедините взбитые белки с полученной массой (можно добавить немного растительного масла, тогда на сковороду его не подливают).

6. На разогретую и смазанную маслом сковороду разливочной ложкой вылейте тонкой струйкой тесто и поджарьте блинчик сначала с одной, а потом, перевернув с помощью лопаточки, и с другой стороны.

Для выпечки блинчиков и блинов можно использовать не только сковороды, но и современную бытовую технику , например блинницы на 2, 4 или 6 порций. Они не только облегчат вашу работу на кухне, но и сэкономят время.

Отвечают на вопросы учителя.

Какую посуду и инвентарь необходимо приготовить для приготовления теста для блинчиков?

Назовите основные продукты, используемые для приготовления теста.

Зачем в тесто для блинчиков добавляют растительное масло?

Можно ли этого не делать?

Если нет миксера, чем можно взбить белки и перемешать тесто до однородной массы?

4. Инструктаж учащихся по охране труда .

Беседа с учащимися по вопросам:

С какими опасными инструментами и оборудованием вы сегодня будете работать, и чем они опасны?

Какие правила безопасности необходимо соблюдать, работая ножом?

Какие правила безопасности соблюдают, работая с мясорубкой?

Какие средства индивидуальной защиты используют при работе с горячими предметами?

Что нужно сделать в первую очередь, если вы получили ожог?

IV . Практическая работа.

Учащиеся работают бригадами, по желанию выбирая практическую работу № 5 или № 6. По окончании приготовления блюд, учащиеся сервируют столы и проводят дегустацию приготовленных блинчиков и печенья.

V . Итог урока.

1. Самоанализ деятельности учащихся.

Проводя самоанализ, учащиеся должны ответить на такие во просы:

Чему научились сегодня на уроке?

Сможете ли вы применить свои знания дома?

Насколько вкусными получились у вас мучные изделия?

Какие трудности были при приготовлении данных блюд и как вы их преодолели?

Были ли получены травмы во время работы?

2. Выставление оценок, их аргументация.

Домашнее задание: учебник, § 7, с. 36-40; ответить на вопросы на с. 40.

Мучные изделия представляют собой продукты питания, полученные в результате выпекания теста.

Для приготовления мучных изделий в домашних условиях применяют различные инструменты и приспособления.

Листы и противни. Их выбирают в зависимости от размеров духового шкафа и выпекаемого изделия. Для выпечки жидкого теста больше подходят противни, края которых загнуты вверх с четырех сторон.

Формы для выпечки изготовляют из белой жести, тонкого железа с антипригарным покрытием. Они могут быть круглыми, овальными, фигурными, с дном и без дна (рис. 6, а). Формы без дна ставят на лист или противень. Формы смазывают маслом или выстилают промасленной бумагой и заполняют тестом.

Рис. 6. Формы для выпечки (а); формы-выемки (б)

Формы-выемки должны иметь острые срезы и плотно запаянные края (рис. 6, б). Тесто можно формовать также с помощью стакана.

Миски используют для замешивания теста, взбивания яиц и масла.

Кондитерские шприцы и отсадочные мешки применяют для отделки кондитерских изделий. Шприцы изготовляют из жести, пластмассы с наконечниками различной формы, а мешки - из плотной ткани.

Кухонные доски необходимы для раскатывания и формовки теста.

Скалки для раскатки теста могут быть деревянными, фарфоровыми и пластмассовыми. Скалка должна быть гладкой, без зазубрин, исключение составляют скалки с рельефной поверхностью для нанесения на тесто рисунка.

Деревянные ложки, поварские лопаточки и венчики используют для взбивания масла, яиц, сливок и других продуктов (рис. 7).

Рис. 7. Приспособления для приготовления теста

Во избежание кишечных заболеваний или отравлений необходимо строго соблюдать санитарные требования при приготовлении и хранении готовых изделий и полуфабрикатов: тщательно вымыть руки с мылом, надеть чистый фартук, косынку, подготовить рабочее место, посуду, инвентарь, продукты.

Разделывают тесто на разделочной доске или рабочей поверхности стола. Стол должен быть чистым и сухим. Инструменты и приспособления после использования очищают, моют горячей водой и просушивают. Хранят на кухне в специально отведенном месте.

Продукты для приготовления мучных изделий

Мука - основной продукт в приготовлении теста. Для выпечки мучных изделий обычно используют пшеничную и ржаную муку, реже - ячменную, гречневую или кукурузную (маисовую).

Из ржаной муки выпекают в основном различные виды хлеба, а также хлебцы, лепешки, медовые пряники, некоторые сорта печенья.

Качество выпеченных изделий - вкус, внешний вид - зависит от качества муки.

Мука должна быть сухой, без постороннего привкуса и запаха. Влажность можно определить, сжав в руке горсть муки. Если при разжатии мука не скомковалась, ее влажность можно считать нормальной.

Муку хранят в сухом, хорошо проветриваемом месте. Перед приготовлением теста муку просеивают, чтобы удалить инородные примеси и обогатить кислородом.

При приготовлении теста чаще всего используют свежее молоко, а также простоквашу, кефир, воду, а для некоторых видов теста - сливки и сметану.

Сливочное масло необходимо тщательно осмотреть. При наличии пленки или загрязнений масло зачищают, а при появлении плесени его отбраковывают.

Если используют шоколадные полуфабрикаты, то их растапливают и процеживают через сито. Орехи очищают, поджаривают и при необходимости дробят.

Яйца должны быть свежие. Перед употреблением их хорошо промывают проточной водой, так как на скорлупе яиц могут быть болезнетворные микробы - сальмонеллы, вызывающие кишечные расстройства. Затем яйца разбивают в чашку по одному, проверяя доброкачественность, и только после этого переливают в общую посуду. Яйца повышают питательную ценность и вкус выпекаемых изделий, делают их более нежными и рассыпчатыми. Желток придает тесту желтоватый оттенок, взбитые белки - воздушность.

Сахар. Сахарный песок добавляют в тесто при замесе. Сахарной пудрой посыпают готовую выпечку.

Поваренная соль - важнейшая вкусовая добавка, даже в сладкое тесто.

Кожура цитрусовых, или цедра, служит ароматизатором сладкого теста и кремов. Перед употреблением плоды моют теплой водой и просушивают. Затем цедру натирают на мелкой терке и сразу используют.

Молотую корицу добавляют и в тесто, и в начинки.

Тмином (молотым или семенами) посыпают хлеб, булки и печенье либо добавляют его в некоторые виды теста.

Какао используют для приготовления глазури, кремов, начинки, а также добавляют в тесто.

Шафран применяют в основном при изготовлении сладких булок и пирогов в формах.

Ванилин - очень сильный ароматизатор, поэтому в тесто или кремы его следует добавлять осторожно.

Разрыхлители теста. Соединение муки с водой образуег клейкую массу (ее называют клейковиной), которая недостаточно хорошо пропекается и после выпечки становится очень грубой. Изделия из такого теста плохо усваиваются. Чтобы улучшить качество теста, применяют разрыхлители, придающие ему пористость. Пищевую соду как разрыхлитель всегда используют вместе с кислотой (обычно уксусной). От взаимодействия соды и кислоты под влиянием тепла выделяется углекислый газ, который разрыхляет тесто, но от большого количества соды у теста может появиться неприятный привкус.

При изготовлении кондитерских изделий необходимо строго придерживаться указанных в рецептуре норм. Отклонение в ту или иную сторону ухудшает качество выпечки.

Новые понятия

Листы и противни; формы для выпечки и формы-выемки; кондитерские шприцы и отсадочные мешки; цедра; разрыхлители теста.

Контрольные вопросы

1. Какие инструменты и приспособления необходимы для приготовления теста? 2. Какие продукты используют для приготовления мучных изделий? 3. Какими качествами должна обладать мука? 4. Что такое разрыхлители и для чего их применяют?

Кондитерские и хлебобулочные изделия - это пищевые продукты с характерным сладким, приятным вкусом и ароматом. Они имеют привлекательный внешний вид, отличаются высокой калорийностью и легкой усвояемостью. является неотъемлемой частью в питании многих людей.

Состав

Производство кондитерских изделий осуществляется с использованием различного сырья. Им, в частности, является сахар или заменитель сахара, мед, сливочное масло, молоко, патока, различные ягоды и фрукты. Приготовление сложных мучных кондитерских изделий осуществляется также с использованием крахмала, муки, какао-продуктов. Применяются и орехи, пищевые масла, жиры (маргарин и прочие). Помимо этого, в производстве кондитерских изделий используются:

1. Различные К ним относят тартразин, куркуму, кармин.
2. Пенообразователи. Среди них популярностью пользуются кровяной альбумин, яичные белки.
3. Консерванты. К ним следует отнести сернистую, бензойную, сорбиновую кислоты.
4. Ароматизаторы: ванилин, различные эссенции, эфирные масла.
5. Пищевые яблочная, лимонная.

Классификация

Кондитерское изделие может относиться к одной из двух существующих групп. В частности, выпускают сахаристую продукцию. К этой группе относят шоколад, карамель, фруктово-ягодные продукты, драже, ирис, халву, конфеты. Выпускают и мучные кондитерские изделия. К ним относят печенье, вафли, пряники, пирожные и торты, ромовые бабы, кексы, рулеты и прочее.

Описание

Кондитерское изделие - это продукт пищевого назначения с высоким содержанием углеводов. Ими, в частности, являются сахар и крахмал. Кондитерское изделие может употребляться на десерт как самостоятельно, так и с различными напитками. Например, их принимают в пищу с кофе, чаем, соком, некоторыми винами. Отличительная черта всех кондитерских изделий - приятный, как правило, сладкий вкус. Степень сладости может варьироваться в зависимости от вида продукта и рецептуры изготовителя. Кондитерское изделие имеет красивый внешний вид и аппетитный аромат.

Характеристика по внешнему виду

Один из главных показателей качества кондитерских изделий - их внешний вид. Именно данный признак оценивается в первую очередь у всех продуктов данной категории. Однако, как показывает практика, он не является самым достоверным, поскольку оболочка товара фальсифицированного изготовления зачастую имеет сходство со своим подлинным аналогом. Кондитерские изделия отличаются между собой по цвету. Это объясняется многообразием красящих веществ исходного сырья, используемого в процессе изготовления товара. Некоторые из них в ходе термической обработки могут менять свой оттенок. Также довольно часто технология кондитерских изделий предусматривает добавление красителей натурального или искусственного происхождения. К ним, например, относят карамелины или меланоидины. Наиболее часто естественное окрашивание за счет пигмента исходного сырья проявляется при изготовлении мучных кондитерских изделий, ириса, халвы, некоторых видов конфет (например, из молока). Некоторые продукты из муки могут быть дополнительно окрашены с помощью вспомогательного сырья - шафрана, яиц и т.п. Для них характерны золотистый, желтый и коричневый оттенок. Глазированные кондитерские изделия могут также отличаться по цвету. Их окраска зависит от цвета используемой глазури. Производство кондитерских изделий с коричневым покрытием осуществляется с использованием шоколадного сиропа, со светлым (белым, розовым и пр.) - с применением специальной глазури. При ассортиментной идентификации цвет покрытия необходимо определять раздельно от цвета основного изделия.

Характеристика по форме

Самый важный показатель, используемый при проведении видовой идентификации ассортимента, - это форма. Даже внутри одной группы товаров кондитерского производства этот параметр может значительно отличаться. Как правило, данный показатель определяется еще на стадии изготовления. В этом случае все последующие фазы, которые включает в себя технология приготовления кондитерских изделий, и стадии товаропродвижения не могут повлиять на готовую форму продукта. Среди большого разнообразия видов и подгрупп рассматриваемых продуктов можно выделить 5 основных форм:

1. Округлая. Она характерна для некоторых видов тортов, пряников, пирожных, галет. Такой формы бывают печенье, драже, конфеты, кексы и зефир.
2. Овальная. Она используется для изготовления тортов, мармелада, пряников и печенья.
3. Прямоугольная. Даная форма характерна преимущественно для пастилы, шоколада, желейного резанного и пластового мармелада, печенья, вафель, рулетов и кексов, тортов и пирожных.
4. Квадратная. Эта форма используется для печенья, ириса, мармелада, галет, тортов.
5. Фигурная. Она может применяться для изготовления мармелада, шоколада, конфет, карамели, пряников и др.

При проведении марочной и ассортиментной идентификации учитывается также качество внешнего покрытия продукта.

Характеристика по запаху

Основными показателями квалиметрической идентификации продукта являются его запах и вкус. В случае выявления любого рода несоответствия по данным признакам или присутствия в изделии несвойственных ему ароматов и привкусов градация качества продукта снижается. Однако несмотря на то, что приготовление кондитерских изделий часто осуществляется с использованием исходного сырья с различными ароматическими и вкусовыми свойствами, у некоторых продуктов одного типа может отсутствовать характерный для них привкус и тем более запах. Но, как правило, продукция имеет сладкий вкус. Именно благодаря ему товары данного типа пользуются особой популярностью среди детей и женщин. Мучные кондитерские изделия отличаются умеренным и слабовыраженным сладким вкусом (крекеры, галеты). В отличие от них, сахаристые продукты имеют более яркий, насыщенный привкус.

Квалиметрическая идентификация также предполагает определение запаха. Однако единого аромата для всех продуктов, объединённых в общую подгруппу, не установлено. В сахаристых кондитерских изделиях преимущественно встречается медовый и фруктово-ягодный, реже мятный аромат. Данный фактор завит от запаха исходного сырья (или его имитации), используемого для изготовления продукта. Зачастую выбор аромата определяется названием изделия, например конфета "Вишневая" или "Яблоко в сливках". Как правило, для придания продукту нужного запаха используются пищевые синтетические ароматизаторы. Это связано с тем, что естественные вещества при термической обработке имеют свойство улетучиваться. Для того чтобы восполнить их утрату, в состав продукта вводят запахи искусственного происхождения, идентичные натуральным. Аромат у мучных кондитерских продуктов формируется в момент выпечки. При этом используется не сброженное, а пресное тесто, разрыхленное химическим способом. В связи с этим характерный "хлебный запах", присущий хлебобулочным изделиям, у них отсутствует. Чтобы придать выпечке характерный для нее сладковатый, пряный аромат, используются сдоба и специи. При этом каждому виду изделия соответствует свой специфичный запах. Например, сочный аромат пряников (полученный в результате использования пряностей), торта или печенья невозможно спутать ни с чем. Впрочем, приготовление мучных кондитерских изделий часто осуществляется с использованием ароматизаторов. Это позволяет сымитировать любой запах.

Продукты из дрожжевого теста

В зависимости от количества сдобы в рецептуре изделия, различают опарный и безопарный метод приготовления теста в условиях кондитерского производства. Если количество сахара и масла в составе небольшое, то все продукты замешиваются одновременно. Такой способ приготовления называется безопарным. Высокая концентрация сдобы подавляет деятельность дрожжевых клеток, то есть условия для брожения становятся неблагоприятными. Оно протекает очень медленно, образуется некачественная клейковина. Чтобы процесс брожения шел нормально, вначале необходимо замешать тесто жидкой консистенции. Для этого нужно смешать воду, муку, дрожжи и небольшое количество сахара. Полученная смесь называется опарой, а метод приготовления - опарным. Затем необходимо выждать, когда тесто забродит, после чего добавить в него сдобу. Затем прибавляют оставшуюся часть муки. Чем меньше в тесте присутствует сдобы, тем больше в нем должно быть воды и меньше дрожжей.

Рецепт приготовления булочки "Домашняя"

Потребуется:

1. Мука - 6755 г.
2. Сахарный песок - 1420 г.
3. Маргарин - 1485 г.
4. Меланж - 190 г.
5. Соль - 60 г.
6. Дрожжи - 170 г.
7. Вода - 2850 г.

На выходе получится 100 булочек по 100 г каждая.

Процесс приготовления:

1. Из теста, изготовленного опарным методом, нужно скатать небольшие шарики по 107 г каждый.
2. Затем уложить их на противень особым образом. Необходимо, чтобы расстояние между ними было не менее 8-10 см.
3. После этого противень необходимо поставить в теплое влажное место на расстойку.
4. Примерно за 5-10 мин до выпечки шарики из теста нужно смазать яйцом с помощью специальной кисточки и посыпать их сахарным песком.
5. После этого противень можно ставить в разогретую до 230 °С духовку и выпекать 10 мин.

Результат:

Булочки круглой формы, их цвет может варьироваться от приятного золотистого до светло-коричневого оттенка. Поверхность изделий блестящая, тесто хорошо пропеклось.

Рецепт ватрушки

Потребуется:

1. Мука - 3800 г.
2. Маргарин - 200 г.
3. Меланж - 200 г.
4. Соль - 40 г.
5. Дрожжи - 100 г.
6. Вода - 1500 г.
7. Начинка (повидло или творог) - 3000 г.
8. Масло (смазать противень) - 25 г.
9. Меланж (смазать ватрушку) -150 г.

На выходе получится 100 ватрушек по 75 г каждая.

Процесс приготовления:

Рецепт приготовления кекса "Майский"

Потребуется:

1. Мука высшего сорта - 5070 г.
2. Сахарный песок - 1445 г.
3. Маргарин - 1000 г.
4. Меланж - 900 г.
5. Изюм - 830 г.
6. Соль - 15 г.
7. Дрожжи - 205 г.
8. Ванилин - 35 г.
9. Вода - 1460 г.
10. Маргарин (для смазки форм) - 115 г.
11. Меланж - 115 г.
12. Сахарная пудра (для посыпки) - 100 г.

Общая масса кексов на выходе составит 10 кг.

Процесс приготовления:

1. Замесить дрожжевое тесто опарным методом.
2. Цилиндрические формы для кексов смазать растопленным маргарином и разложить в них подготовленную массу.
3. Затем формы с тестом нужно оставить на 20-25 мин для расстойки при температуре 30 °С.
4. После этого поверхность кексов необходимо смазать яйцом.
5. Чтобы под коркой не образовывались пустоты, тесто в нескольких местах нужно проколоть шпилькой на глубину 2-3 см. Изделия готовы к выпечке.
6. После охлаждения боковые и верхнюю сторону кексов нужно посыпать сахарной пудрой.

Выпечка данного вида может быть как штучной, так и весовой.

Особое меню

Для соблюдения диетического и рационального питания к употреблению наиболее подходят продукты пониженной калорийности. В этом случае при изготовлении кондитерских изделий сахар, муку и жир рекомендуется заменить на менее энергоемкие и легкоусвояемые ингредиенты. Например, начинка для выпечки может быть из нежирного творога, протертой массы вареных овощей, фруктового пюре или пасты.